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Ginecología-Obstetricia.
El café, una discutida fuente de antioxidantes
5 May 2010
Los escasos estudios sobre la biodisponibilidad de antioxidantes en el organismo humano no permiten considerar el café como fuente extraordinaria de estos compuestos.
El café está reconocido como una de las principales fuentes de cafeína en la dieta. De consumo cotidiano y mayoritario en nuestro país, es frecuente destacarlo por sus bondades, como su contribución en antioxidantes a la dieta. La innovación y la tecnología han permitido desarrollar nuevas mezclas de café con un mayor aporte de sus antioxidantes naturales, los polifenoles. El objetivo es equipararlo a otras fuentes importantes de estos compuestos, como gran parte de los vegetales, y que proteja al organismo contra la oxidación celular y los radicales libres. Pero todavía quedan incógnitas por resolver. Sobre todo, cuando el consumo de café en determinada cantidad y en ciertas circunstancias de salud y enfermedad está contraindicado. Se desconoce cuánto café habría que beber para obtener tales beneficios sin efectos secundarios y son pocos los estudios que han analizado la biodisponibilidad y aprovechamiento orgánico (metabolismo) de sus antioxidantes.
Polifenoles, antioxidantes al natural
El café comparte con muchos frutos y vegetales su elevado contenido en antioxidantes en estado natural. En esta planta, las investigaciones se han centrado en su concentración de compuestos fenólicos, como los polifenoles (ácido clorogénico, ácido cafeico, ferúlico, cumárico), un grupo variado y complejo de antioxidantes naturales. El ácido clorogénico es el más abundante. Se estima que cada taza contiene de 15 a 325 mg (unos 200 mg de media por taza para el café americano), de manera que una persona habituada a tomar tres tazas diarias puede consumir entre 0,5 y 1 g de este compuesto. El contenido en estas sustancias apunta al café como fuente de antioxidantes y, por ende, como alimento útil para proteger al organismo de la oxidación celular y los daños provocados por los radicales libres.
En la actualidad, la industria ha desarrollado nuevas versiones que mezclan el café tostado con una pequeña proporción de café verde, considerado como una mayor fuente de antioxidantes. Durante el proceso de tueste, necesario para el consumo del café tal y como se conoce, suceden diferentes reacciones químicas que reducen de manera significativa el porcentaje de ácidos clorogénicos libres. El resultado es una disminución considerable, en el café tostado, del contenido en antioxidantes. La tecnología trata de perfeccionar esta deficiencia.
En los últimos años, se comercializan cafés publicitados por su “alto contenido en antioxidantes”, incluso el doble que las versiones originales, según indican las marcas. Estos nuevos productos relacionan esta característica diferencial con su particular proceso de tueste, que permite que estas sustancias se conserven en mayor cantidad. Sin embargo, aunque parezca que un contenido de 7,8 g de antioxidantes (polifenoles) por 100 g de café es un aporte extraordinario, la cantidad de café soluble que se necesita para elaborar la bebida es de 2 g, de manera que en una taza se consumen 0,15 g de antioxidantes, una cifra lejana a la anunciada en el mensaje publicitario.
Biodisponibilidad desconocida
El interés y el compromiso de la industria y de la ciencia con el consumidor no radica sólo en conseguir alimentos con más nutrientes, sino en garantizar que los nutrientes que contienen de forma natural, otros que se obtienen a través de novedosos procesos biotecnológicos o los añadidos de manera artificial sean biodisponibles. En definitiva, que el organismo los pueda asimilar y obtenga los efectos beneficiosos esperados.
En la actualidad, se sabe poco de la biodisponibilidad de la mayoría de compuestos fenólicos del café en el organismo humano una vez ingeridos. Para muchas de estas sustancias se desconoce con certeza si el individuo se aprovecha de sus beneficios antioxidantes.
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